（一） 食品生產(chǎn)用水的分類(lèi) 水是食品生產(chǎn)中的重要原料，但并非所有的水都可以供食品企業(yè)使用，水質(zhì)的好壞將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和衛生。食品生產(chǎn)用水可按水的來(lái)源.水質(zhì)和水的用途分類(lèi)：

1. 按水源分類(lèi) 食品生產(chǎn)用水按水源可分為地面水和地下水。
  

（1） 地面水是指地面水包括河水. 江水. 湖水和水庫水等。由于地面水是在地面流過(guò)，溶解的礦物質(zhì)較少，水質(zhì)軟。這類(lèi)水的硬度為0.5~4.0mmo1/L。地面水易被污染。有的河水實(shí)際上有地下水，故除含泥沙. 有機物外，還有多種可溶性鹽類(lèi)。
      

（2） 地下水是指地下水可分為淺層地下水 . 深層地下水和泉水三種。淺層地下水水質(zhì)物理性狀較好，水質(zhì)澄清，但經(jīng)常溶解土壤中某些礦物鹽類(lèi)，而使水質(zhì)變硬；深層地下水水層較淺層地下水質(zhì)為好，但如果水層中存在某些鹽類(lèi)時(shí)，也能使水質(zhì)變硬或鐵. 氟含量較高,不適于飲用。地下水硬度為1.0~5.0mmo1/L，有的高達5.0~12.5mmo1/L。
2 按水質(zhì)分類(lèi)
     （1） 軟水是指礦物質(zhì)溶解較少的水，如雨水.蒸餾水等都是軟水。
     （2） 硬水是指礦物質(zhì)較多的水，尤其是含鈣鹽.鎂鹽等鹽類(lèi)物質(zhì)較多。根據水中所含礦物質(zhì)的數量和成分的不同，硬水可分為暫時(shí)硬水和永久硬水。 暫時(shí)硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸可析出沉玷污和分解成二氧化碳而變軟。 2 永久的水：水中的鈣鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸后仍不能除去。
     

（3）堿性水是指水的pH大于7的水。
     

（4）酸性水是指水的pH小于7的水。
     

（5）咸水是指含有較多氯化鈉的水。水的硬度是指水中溶解的鈣.鎂等鹽類(lèi)的總含量。我國常以硬度的度數來(lái)表示水的軟硬程度，1°d是指1L水中含有10mg氧化鈣。水質(zhì)硬度的法定計量單位是mmo1/L，1°d等于0.35663mmo1/L。按硬度高低可將水化為六種： 1極軟水，0~4°d： 2 軟水：4~8°d； 3 中硬水，8~12°d：4 軟硬水，12~18°d； 5 硬水，18~30°d； 6 極硬水，30°d以上。
  

3 按用途分類(lèi)
  

   (1) 生產(chǎn)原料用水是指如面包、方便面等調制面團用水。
  

   (2) 非工藝用水包括水蒸氣用水、清洗用水、制冷用水等。
 

（二） 食品用水的衛生要求
     無(wú)論是食品生產(chǎn)的原料用水，還是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的非工藝用水，都必須符合我國GB5749-1988《生活引用水衛生標準》我國生活飲用水，食品加工用水標準可參照美國標準用水。